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绿色餐饮主体建设指南发布

  生态食材是指粮油、果蔬、水产、畜禽等食材在生产和加工中考虑生态承载力和可持续利用能力,遵循生态学、生态经济学原理,以生态保育、耕育农业理念及合理利用生态资源为基础生产的无污染、可循环的优质产品,或者模拟天然条件为基础的而抚育生产的食材的统称。生态食材产业链包括:生态食材农产品、生态食材食品、生态食材饮品、生态食材餐馆、生态食材商业物流体系等,旨在满足人们对食品的优质安全、无污染、营养健康的消费需求的同时,能够实现农业循环和生态绿色发展。中国地域辽阔,自然、气候、生态环境复杂多样,是世界上生物多样性最丰富的国家之一。中国有五千多年的耕育文化史,农民在长期实践中培育了众多生态良品。据了解,我国有2万多种特色农产品,使我国形成了生态、健康、安全、营养为特色的生态食材体系。

  全国生态食材评定中心于2018年2月20日成立了专业生态餐饮、生态食材全产业链的评定机构。评定中心主要工作任务:

  中心开展生态食材科普教育、生态体验、生态旅游、生态自驾露营活动;开展生态食材技术交流和人才培训工作;组织生态食材国际、国内高峰论坛,开展“生态食材进餐桌”、“舌尖上的生态”宣教活动,助推生态食材走向海外市场;开展生态食材扶贫工作。

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  据中国生态志愿者、生态农业专家孙建介绍,“生态食材、生态原产地保护品牌”可为贫困地区开展生态扶贫、产业扶贫、品牌扶贫的服务方法和路径。利用中国生态志愿者倡导的“生态生活、生态消费”理念,依托国家行政学院影视中心制作发行的大型百集政论纪录片《新时代百县兴》活动,建立生态原产地品牌和生态食材生产基地,为打赢脱贫攻坚战提供落地的生态扶贫抓手和措施,确保生态扶贫效果,为贫困地区实现优质优价创造条件。该片通过全新视角、独特表达,发现宣传基层县市在推进“生态文明建设及乡村振兴”过程中产业发展经验,为新时代县域经济的生态发展留下宝贵的影像资料。结合生态扶贫、产业兴旺、品牌提升的要求,通过真实记录乡村振兴中涌现出的先进人物和事例,树立新时代我国优秀县市的乡村振兴典范。

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  (一)本建设指南主要指餐饮主体在规划、建设和运营过程中,以安全健康、低碳环保、诚实守信为理念,以科学的设计、高效的管理和贴心的服务为基础,以资源效率最大化、环境影响最小化为目标,为用餐者提供规范、便利、优质的服务。

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  (二)绿色餐饮主体必须符合国家城市规划、节能环保、卫生消防等相关法律法规,综合考虑当前资源环境条件和经济社会发展水平,逐步形成绿色生产方式,引导用餐者形成节约适度、文明健康的生活方式,做到设计合理、管理科学、服务到位、低碳文明。

  本建设规范适用于餐饮企业、机关事业单位、高校等单位餐厅的新建、改造及运营。

  (一)餐饮企业(单位)应建立稳定的原辅料采购渠道,按照食品安全管理法规的要求落实索证索票和进货查验制度,实现所有原辅料有发票可查证、有台账可查询,确保原辅料的质量符合国家食品安全标准。

  (二)餐饮企业(单位)应优先采购符合可追溯要求的肉类、蔬菜,依法依规向用餐者和社会公众公开肉类、蔬菜来源和仓储配送节点等重要信息,确保用餐者放心消费。

  (一)餐厅应充分考虑节约资源、保护环境、卫生安全的要求,实现厨房可视可感可知,安装油水分离装置、油烟净化设施,设置垃圾分类回收设施,采用清洁、高效的工艺技术和设备。

  (二)餐厅的厨房灶具等设备能耗效率应符合国家节能标准的要求,每万元营业收入(纳税额)的用电、用水、用气、用热的数量逐年下降5%以上。

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  (三)餐厅应对空调室外机、排烟通风机等噪声源采取必要的降噪措施,确保达标,避免噪声扰民。

  (一)餐厅应定期清洗和维护设施设备,严格执行餐饮服务食品安全操作规范和餐饮器具卫生规范,严把环境卫生控制关,食品安全量化等级达到良好以上,并在餐厅醒目位置进行公示。

  (二)餐厅应根据销售情况对原辅料的需求量进行科学测算,及时处理临近保质期的原辅料,实现精准采购、集中管控、合理配餐,有效提升原辅料利用率。

  (三)餐厅应依法处置废弃油脂、规范收集餐厨垃圾,减少食材加工过程中污染物的产生和排放,每万元营业收入(纳税额)的餐厨垃圾消纳处理量逐年下降5%以上。

  (四)餐厅应定期完成油烟净化设施的清洗维护,确保净化设施稳定运行,烹饪过程中产生的大气污染物得到有效控制,避免油烟异味扰民。

  (一)通过在餐厅醒目位置张贴节约标识和条幅、设置公益告示牌、LED屏幕播放公益广告、举办绿色消费活动等方式,引导顾客文明用餐、节俭消费,对节约用餐者给予一定奖励。

  (二)餐厅应根据消费者数量和餐品份量主动提醒用餐者适量点餐、对餐品种类提出合理建议,按照用餐者要求提供大、中、小份量的餐品,提供分餐服务和打包餐盒,适时提醒用餐者打包。

  (三)餐厅应制作规范菜单,明确每种菜品和服务价格,标明菜品主要食材份量,不设最低消费,无虚假宣传。

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  (四)餐厅应根据消费人群的特点,合理安排2-3人、4-▲★-●6人、7-10人等各类餐台的数量和比例,并在此基础上科学设计大、中、小份菜肴的分量,充分照顾用餐者的个性化需求,尽可能减少浪费。

  (五)餐饮企业(单位)应积极参与绿色餐饮宣传活动,用餐者对餐厅环境、诚信水平、服务满意度的优秀评价率应达到80%以上(开展随机抽样调查)。

  (六)餐饮企业(单位)应将厉行节约作为职工培训的重要内容,加强餐饮服务人员职业道德培训,并纳入员工考核范畴,提升服务人员的职业道德水平。

  (一)餐饮企业(单位)应在订餐过程中主动向消费者提示“尽量少选用一次性餐盒、筷子等餐具”,快三并制定配套奖励措施,倡导绿色消费理念。

  (二)餐饮企业(单位)应在保障员工安全和隐私、商业秘密的前▪️•★提下,依法依规向用餐者实时直播餐饮服务过程,公开厨房环境、食材加工、清洗消毒、原辅料储存状态等信息。

  连锁餐饮企业的所有门店原则上应符合上述采购、加工、服务等要求,本年度内未发生较大以上安全生产事故,未因食品安全事故接受政府主管部门处罚。

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  绿色餐饮街区应符合国家城市规划、节能环保、卫生消防等相关法律法规要求,本年度内未发生较大以上安全生产事故,未因食品安全事故接受政府主管部门处罚,街区内所有餐饮企业(单位)应符合上述采购、加工、服务等要求。

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